[h=2]Những con cá chết ươn bốc mùi sau khi được tẩm ướp kỹ lưỡng, rán giòn trong chảo dầu đã chuyển màu đen kịt, đặc sánh... được đưa vào ướp riềng, xả một lần nữa rồi đem kho.[/h]
Tuy nhiên, không phải ai cũng biết những khúc cá kho đó được chế biến từ cá chết đã bốc mùi và người ăn đang rước hiểm họa bệnh tật vào thân
Cá chết “đắt” khách
Đó là khẳng định của những người bán hàng cá tại các chợ trên địa bàn Hà Nội. Theo "bật mí" của họ thì cá chết còn bán nhanh hơn cá tươi.
Vì mặt hàng này được rất nhiều quán cơm bình dân, bún cá, hàng bán cá kho sẵn,... lựa chọn làm nguyên liệu để cắt giảm chi phí đầu vào.
Trong vai người mới mở quán bán cá kho sẵn đi tìm nguồn nguyên liệu rẻ, PV có mặt tại chợ Ngọc Lâm (Long Biên, HN).
Tại đây, PV được chị Hường - chuyên cung cấp cá cho các nhà hàng, quán ăn khu vực Long Biên - mách nước: “Kinh tế khó khăn, quán lại mới mở, khách chưa đông, em mua cá sống thì làm gì có lãi.
Chị chuyên cung cấp cá cho nhà hàng quán ăn chị biết. Cá đó toàn là cá đã chết, do quá trình vận chuyển cá bị sặc nước, cũng có khi là cá chết từ khi đánh bắt, bọn chị gom hết, mổ sẵn, lọc thịt, chỉ cần ới một tiếng là có cửa hàng đến mua luôn.
Cá chết bọn chị bán buôn 15000-25000 đồng/kg, em về tẩm ướp gia vị rồi rán qua, sau đó đem kho riềng, gừng, sả là thơm lừng…”.
Cá chết ươn bốc mùi sau quy trình "phù phép" bằng axit chanh để tẩy mùi, được đưa vào tầm ướp gia vị
Đang lúc chị Hường “tư vấn” cho PV thì một phụ nữ tất tả chạy lại: “Hàng của chị đâu, nhanh lên về còn làm cho kịp bán. Hôm nay đi ăn cỗ mải buôn nên về muộn”.
Hướng ánh mắt về phía người phụ nữ này, chị Hường cho biết thêm: “Chị ta chuyên bán cá kho sẵn cách đây khoảng 100m thôi, ngày nào cũng lấy hàng của chị. Mình làm đồ ăn bán cho lao động bình dân nên nguồn nguyên liệu chỉ cần thế này thôi.
Nếu mua cá ngon cũng phải mất 50.000 đồng/kg mà khi bán cũng tính tiền như cá chết, ai biết mà vặn vẹo”.
Phù phép!
Lấy lí do muốn đi quanh chợ rồi sẽ quay lại “bàn bạc” lấy hàng PV rời hàng cá của chị Hường, đi theo người phụ nữ vừa mua cá chết về để chế biến cá kho sẵn bán. Vì mọi công đoạn sơ chế cá đều được thực hiện ngay ngoài mái hiên cửa hàng nên không khó để PV có dịp “mục sở thị” quy trình làm món ăn “tốn cơm” này.
Việc đầu tiên người phụ nữ này làm là sơ chế cá. Chị ta cho cá vào xô nước, hòa thêm một chút bột, rồi ngâm khoảng 30 phút.
Những chú cá ươn, có màu sắc nhợt nhạt “biến hình” thành cá tươi ngon. Sau đó, cá được ướp trong chậu lớn với đủ thứ gia vị, từ hành, tỏi, tiêu bắc. 15 phút sau, người phụ nữ bắt đầu đổ dầu ăn từ một chiếc can lớn, không nhãn hiệu, không nguồn gốc xuất xứ,… vào cái chảo to, màu đen kịt vì lâu ngày không được lau rửa.
Chảo dầu này sẽ được dùng để chiên hết khoảng hơn 10kg cá trong chậu. Mặc kệ việc dầu rán đã chuyển sang màu đen kịt vì chiên đi chiên lại.
Sau khi tẩm ướp, cá chết đã "phù phép" được đưa vào rán trên những chảo dầu chiên đi chiên lại
Chị Mộc, bán rau đối diện cửa hàng cá cho biết: "Họ làm cá kho sẵn lãi tiền triệu mỗi ngày. Họ mua cá chết khoảng 20000 đồng/kg, nhưng sau khi kho họ bán 10000 đồng/khúc, hoặc 1 con cá nhỏ và 2-3 miếng thịt ba chỉ.
Nếu cá chết có mùi thối quá, người chế biến chỉ cần ngâm với axit chanh, mùi biến mất, rồi họ tẩm ướp gia vị, rán qua, khi kho cho nhiều riềng, sả, phụ gia vào thế là ngon”.
Chính vì vậy, khi lên thành phẩm, khách hàng đều thấy thơm ngon, bắt mắt, không cảm nhận được vị tanh thối của cá.
Nói về sự nguy hại của những món ăn này, PGS.TS Trần Đáng - nguyên Cục trưởng Cục An toàn & Vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) – cho rằng: “Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như thịt, trứng, cá, sữa là các chất giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt cho các vi sinh vật, nhất là vi khuẩn gây bệnh phát triển.
Ăn thức ăn chế biến từ cá chết có thể khiến người ăn bị ngộ độc do vi khuẩn Salmonella, vi khuẩn E.coli gây ra.
Khoảng 12-14 giờ sau khi ăn thực phẩm có chứa vi khuẩn, nạn nhân sẽ có các triệu chứng: đau bụng, nôn, tiêu chảy, toàn thân bị lạnh rồi sốt, suy nhược cơ thể. Nếu không cấp cứu kịp thời có thể dẫn đến tử vong”.
Tuy nhiên, không phải ai cũng biết những khúc cá kho đó được chế biến từ cá chết đã bốc mùi và người ăn đang rước hiểm họa bệnh tật vào thân
Cá chết “đắt” khách
Đó là khẳng định của những người bán hàng cá tại các chợ trên địa bàn Hà Nội. Theo "bật mí" của họ thì cá chết còn bán nhanh hơn cá tươi.
Vì mặt hàng này được rất nhiều quán cơm bình dân, bún cá, hàng bán cá kho sẵn,... lựa chọn làm nguyên liệu để cắt giảm chi phí đầu vào.
Trong vai người mới mở quán bán cá kho sẵn đi tìm nguồn nguyên liệu rẻ, PV có mặt tại chợ Ngọc Lâm (Long Biên, HN).
Tại đây, PV được chị Hường - chuyên cung cấp cá cho các nhà hàng, quán ăn khu vực Long Biên - mách nước: “Kinh tế khó khăn, quán lại mới mở, khách chưa đông, em mua cá sống thì làm gì có lãi.
Chị chuyên cung cấp cá cho nhà hàng quán ăn chị biết. Cá đó toàn là cá đã chết, do quá trình vận chuyển cá bị sặc nước, cũng có khi là cá chết từ khi đánh bắt, bọn chị gom hết, mổ sẵn, lọc thịt, chỉ cần ới một tiếng là có cửa hàng đến mua luôn.
Cá chết bọn chị bán buôn 15000-25000 đồng/kg, em về tẩm ướp gia vị rồi rán qua, sau đó đem kho riềng, gừng, sả là thơm lừng…”.
Cá chết ươn bốc mùi sau quy trình "phù phép" bằng axit chanh để tẩy mùi, được đưa vào tầm ướp gia vị
Đang lúc chị Hường “tư vấn” cho PV thì một phụ nữ tất tả chạy lại: “Hàng của chị đâu, nhanh lên về còn làm cho kịp bán. Hôm nay đi ăn cỗ mải buôn nên về muộn”.
Hướng ánh mắt về phía người phụ nữ này, chị Hường cho biết thêm: “Chị ta chuyên bán cá kho sẵn cách đây khoảng 100m thôi, ngày nào cũng lấy hàng của chị. Mình làm đồ ăn bán cho lao động bình dân nên nguồn nguyên liệu chỉ cần thế này thôi.
Nếu mua cá ngon cũng phải mất 50.000 đồng/kg mà khi bán cũng tính tiền như cá chết, ai biết mà vặn vẹo”.
Phù phép!
Lấy lí do muốn đi quanh chợ rồi sẽ quay lại “bàn bạc” lấy hàng PV rời hàng cá của chị Hường, đi theo người phụ nữ vừa mua cá chết về để chế biến cá kho sẵn bán. Vì mọi công đoạn sơ chế cá đều được thực hiện ngay ngoài mái hiên cửa hàng nên không khó để PV có dịp “mục sở thị” quy trình làm món ăn “tốn cơm” này.
Việc đầu tiên người phụ nữ này làm là sơ chế cá. Chị ta cho cá vào xô nước, hòa thêm một chút bột, rồi ngâm khoảng 30 phút.
Những chú cá ươn, có màu sắc nhợt nhạt “biến hình” thành cá tươi ngon. Sau đó, cá được ướp trong chậu lớn với đủ thứ gia vị, từ hành, tỏi, tiêu bắc. 15 phút sau, người phụ nữ bắt đầu đổ dầu ăn từ một chiếc can lớn, không nhãn hiệu, không nguồn gốc xuất xứ,… vào cái chảo to, màu đen kịt vì lâu ngày không được lau rửa.
Chảo dầu này sẽ được dùng để chiên hết khoảng hơn 10kg cá trong chậu. Mặc kệ việc dầu rán đã chuyển sang màu đen kịt vì chiên đi chiên lại.
Sau khi tẩm ướp, cá chết đã "phù phép" được đưa vào rán trên những chảo dầu chiên đi chiên lại
Chị Mộc, bán rau đối diện cửa hàng cá cho biết: "Họ làm cá kho sẵn lãi tiền triệu mỗi ngày. Họ mua cá chết khoảng 20000 đồng/kg, nhưng sau khi kho họ bán 10000 đồng/khúc, hoặc 1 con cá nhỏ và 2-3 miếng thịt ba chỉ.
Nếu cá chết có mùi thối quá, người chế biến chỉ cần ngâm với axit chanh, mùi biến mất, rồi họ tẩm ướp gia vị, rán qua, khi kho cho nhiều riềng, sả, phụ gia vào thế là ngon”.
Chính vì vậy, khi lên thành phẩm, khách hàng đều thấy thơm ngon, bắt mắt, không cảm nhận được vị tanh thối của cá.
Nói về sự nguy hại của những món ăn này, PGS.TS Trần Đáng - nguyên Cục trưởng Cục An toàn & Vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) – cho rằng: “Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như thịt, trứng, cá, sữa là các chất giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt cho các vi sinh vật, nhất là vi khuẩn gây bệnh phát triển.
Ăn thức ăn chế biến từ cá chết có thể khiến người ăn bị ngộ độc do vi khuẩn Salmonella, vi khuẩn E.coli gây ra.
Khoảng 12-14 giờ sau khi ăn thực phẩm có chứa vi khuẩn, nạn nhân sẽ có các triệu chứng: đau bụng, nôn, tiêu chảy, toàn thân bị lạnh rồi sốt, suy nhược cơ thể. Nếu không cấp cứu kịp thời có thể dẫn đến tử vong”.