Một công nghệ chế biến bì heo rất đơn giản, “tốc hành” nhưng lại siêu lợi nhuận: chỉ sau 1 đêm ngâm, bì heo mỏng dính trở nên dày gấp nhiều lần. Mùa tết, thị trường đang cần mặt hàng này cho nhiều món ăn truyền thống.
Bì heo được các quầy bán lẻ thịt heo ngoài chợ lọc ra từ những tảng mỡ. Phần mỡ được thu gom chế biến thành mỡ, còn bì được các đại lý thu gom với giá rẻ mang bỏ mối cho các cơ sở chế biến bì heo.
Mua 3 bán 13
Cuối tháng 12.2010 tôi theo chân H., một đại lý làm nghề thu gom bì heo ở các chợ như Tân Sơn, Xóm Mới, Thạch Đà (Q.Gò Vấp, TP.HCM). Cuối năm, lượng thị heo về chợ nhiều, nên mới ở chợ Thạch Đà, 2 giỏ xách và 2 bao cáu bẩn của H. đã đầy cứng, ước chừng trên 1 tạ bì heo. Khoảng 11 giờ trưa H. chất số bì heo này lên xe chở về giao cho cơ sở ở một con hẻm bên hông chợ Xóm Mới. Giao hàng xong, H. tiếp tục đi thu gom bì heo ở chợ khác.
H. quê ở Thái Bình vào TP.HCM làm nghề bỏ mối bì heo đã được 5 năm nay. Hằng ngày H. đến các chợ thu gom bì heo của các sạp với giá từ 2.500 đồng đến 3.500 đồng/kg, sau đó mang bỏ mối cho 4 cơ sở chế biến bì heo kiếm lời từ 500 đến 1.000 đồng/kg.
Khi được hỏi về công nghệ chế biến bì heo, H. cho biết: các cơ sở chế biến sẽ luộc sơ qua bì heo rồi quẳng vào ngâm với nước có pha a-xít để tẩy trắng cộng với bột nở, làm cho bì heo nở ra. “Ngâm như vậy bì heo sẽ không bị nhớt, mới chế biến được”, H. giải thích. Ngâm bì heo bằng thứ dung dịch ấy khoảng một ngày đêm là bì nở dày gấp 3 lần bình thường. Khi bì heo nở đến độ vừa đủ, chủ sẽ dùng máy bào mỏng từng lát. Tiếp đến là dùng máy thái nhỏ thành từng sợi. Số bì heo đã thành từng sợi tiếp tục được cho vào ngâm nước khoảng nửa ngày, sau đó cho vào máy vắt là xong. Người mua chỉ việc trộn gia vị vào trước khi dùng.
Qua các công đoạn chế biến như vậy, thành phẩm mỗi kg bì heo sống được “thổi” gấp 2, thậm chí gấp ba lần. Giá bì heo hiện được các cơ sở giao sỉ có hai loại, loại 1 giá 14 ngàn đồng, loại 2 giá 12 ngàn đồng/kg.
Tiếp cận một cơ sở điển hình
Để kiểm chứng lời của H., sáng sớm hôm sau trong vai khách lấy mối bì heo về làm nem chua, tôi xách giỏ vào cơ sở mà H. bỏ bì heo hôm trước. Đây là căn nhà cấp 4 rộng khoảng 50m2 được chia làm 2 khu. Khu chế biến bì heo rộng khoảng 20m2 có 2 thùng phuy lớn dùng để ngâm bì heo và 2 thùng ngâm bì heo đã thái thành từng sợi. Cạnh bếp luộc bì heo là nhà vệ sinh, nền đất nhơm nhớp.
Bà chủ khoảng 30 tuổi đon đả mời tôi vào nhà. Sau khi giới thiệu cơ sở có hai loại bì, loại đẹp (nguyên sợi bì dài) giá 14.000 đồng/kg, còn loại 2 (vụn hơn) giá 12.000 đồng/kg. Khi tôi đồng ý mua 10 kg loại đẹp, bà chủ mở một tủ cấp đông bên trong đầy ắp bì heo đã được đóng thành từng bịch lớn, lấy ra một bịch và đưa lên bàn cân. Đưa ra tờ 500 ngàn đồng để bà chủ này loay hoay tìm tiền lẻ trả lại, tôi có thời gian quan sát nơi chế biến. Đúng như lời H. nói, ở đây có 2 phuy đầy ắp bì heo được ngâm với nước, mảng bì nào cũng trắng muốt và đặc biệt là dày gấp 3 đến 4 lần bì sống. Bên cạnh là một chảo lớn được đặt trên bếp lò, có lẽ chuẩn bị luộc vì trên chảo bì sống đầy ắp. Còn phía dưới hai phuy bì heo đã được thái thành từng sợi dài ngâm với nước đầy đến miệng. Bà chủ cho biết số bì heo này chuẩn bị sang công đoạn vắt là đưa vào đóng gói bán cho các mối. Phía dưới nền đất là 2 chiếc máy bào mỏng và máy thái bì đã gỉ sét, mỡ bám thành từng lớp nằm lăn lóc.
Trả 140 ngàn đồng mua 10 kg bì heo, trước khi ra về tôi còn được bà chủ cho biết trước đây bà làm công cho một ông chủ lớn có lượng bì heo thành phẩm hàng tấn mỗi ngày. Khoảng hơn một năm trở lại đây cơ sở của ông chủ này chuyển ra ngoại thành cho rộng rãi hơn, nên bà tách ra làm ăn riêng, tự đi thuê nhà nhận bì heo chế biến. Dù vậy mỗi ngày cơ sở của bà cũng bỏ mối cho khoảng 10 cơ sở chuyên làm nem chua và quán cơm tấm.
View attachment 8806
View attachment 8807
View attachment 8808
View attachment 8809
View attachment 8810
“Công nghệ” chế biến bì heo tại một cơ sở ở TP.HCMMua 3 bán 13
Cuối tháng 12.2010 tôi theo chân H., một đại lý làm nghề thu gom bì heo ở các chợ như Tân Sơn, Xóm Mới, Thạch Đà (Q.Gò Vấp, TP.HCM). Cuối năm, lượng thị heo về chợ nhiều, nên mới ở chợ Thạch Đà, 2 giỏ xách và 2 bao cáu bẩn của H. đã đầy cứng, ước chừng trên 1 tạ bì heo. Khoảng 11 giờ trưa H. chất số bì heo này lên xe chở về giao cho cơ sở ở một con hẻm bên hông chợ Xóm Mới. Giao hàng xong, H. tiếp tục đi thu gom bì heo ở chợ khác.
H. quê ở Thái Bình vào TP.HCM làm nghề bỏ mối bì heo đã được 5 năm nay. Hằng ngày H. đến các chợ thu gom bì heo của các sạp với giá từ 2.500 đồng đến 3.500 đồng/kg, sau đó mang bỏ mối cho 4 cơ sở chế biến bì heo kiếm lời từ 500 đến 1.000 đồng/kg.
Khi được hỏi về công nghệ chế biến bì heo, H. cho biết: các cơ sở chế biến sẽ luộc sơ qua bì heo rồi quẳng vào ngâm với nước có pha a-xít để tẩy trắng cộng với bột nở, làm cho bì heo nở ra. “Ngâm như vậy bì heo sẽ không bị nhớt, mới chế biến được”, H. giải thích. Ngâm bì heo bằng thứ dung dịch ấy khoảng một ngày đêm là bì nở dày gấp 3 lần bình thường. Khi bì heo nở đến độ vừa đủ, chủ sẽ dùng máy bào mỏng từng lát. Tiếp đến là dùng máy thái nhỏ thành từng sợi. Số bì heo đã thành từng sợi tiếp tục được cho vào ngâm nước khoảng nửa ngày, sau đó cho vào máy vắt là xong. Người mua chỉ việc trộn gia vị vào trước khi dùng.
Qua các công đoạn chế biến như vậy, thành phẩm mỗi kg bì heo sống được “thổi” gấp 2, thậm chí gấp ba lần. Giá bì heo hiện được các cơ sở giao sỉ có hai loại, loại 1 giá 14 ngàn đồng, loại 2 giá 12 ngàn đồng/kg.
Tiếp cận một cơ sở điển hình
Để kiểm chứng lời của H., sáng sớm hôm sau trong vai khách lấy mối bì heo về làm nem chua, tôi xách giỏ vào cơ sở mà H. bỏ bì heo hôm trước. Đây là căn nhà cấp 4 rộng khoảng 50m2 được chia làm 2 khu. Khu chế biến bì heo rộng khoảng 20m2 có 2 thùng phuy lớn dùng để ngâm bì heo và 2 thùng ngâm bì heo đã thái thành từng sợi. Cạnh bếp luộc bì heo là nhà vệ sinh, nền đất nhơm nhớp.
Bà chủ khoảng 30 tuổi đon đả mời tôi vào nhà. Sau khi giới thiệu cơ sở có hai loại bì, loại đẹp (nguyên sợi bì dài) giá 14.000 đồng/kg, còn loại 2 (vụn hơn) giá 12.000 đồng/kg. Khi tôi đồng ý mua 10 kg loại đẹp, bà chủ mở một tủ cấp đông bên trong đầy ắp bì heo đã được đóng thành từng bịch lớn, lấy ra một bịch và đưa lên bàn cân. Đưa ra tờ 500 ngàn đồng để bà chủ này loay hoay tìm tiền lẻ trả lại, tôi có thời gian quan sát nơi chế biến. Đúng như lời H. nói, ở đây có 2 phuy đầy ắp bì heo được ngâm với nước, mảng bì nào cũng trắng muốt và đặc biệt là dày gấp 3 đến 4 lần bì sống. Bên cạnh là một chảo lớn được đặt trên bếp lò, có lẽ chuẩn bị luộc vì trên chảo bì sống đầy ắp. Còn phía dưới hai phuy bì heo đã được thái thành từng sợi dài ngâm với nước đầy đến miệng. Bà chủ cho biết số bì heo này chuẩn bị sang công đoạn vắt là đưa vào đóng gói bán cho các mối. Phía dưới nền đất là 2 chiếc máy bào mỏng và máy thái bì đã gỉ sét, mỡ bám thành từng lớp nằm lăn lóc.
Trả 140 ngàn đồng mua 10 kg bì heo, trước khi ra về tôi còn được bà chủ cho biết trước đây bà làm công cho một ông chủ lớn có lượng bì heo thành phẩm hàng tấn mỗi ngày. Khoảng hơn một năm trở lại đây cơ sở của ông chủ này chuyển ra ngoại thành cho rộng rãi hơn, nên bà tách ra làm ăn riêng, tự đi thuê nhà nhận bì heo chế biến. Dù vậy mỗi ngày cơ sở của bà cũng bỏ mối cho khoảng 10 cơ sở chuyên làm nem chua và quán cơm tấm.
View attachment 8806
View attachment 8807
View attachment 8808
View attachment 8809
View attachment 8810
